Frugivorismo o crudiveganismo bajo en grasas (resumen)

Recopilación del libro “80/10/10 Diet” de: Dr Doug Graham.

                                                     INTRODUCCIÓN

A los Estadounidenses se nos ha estado diciendo durante más de cuarenta años que comemos demasiada grasa, sin embargo, el consumo de este nutriente se ha mantenido prácticamente sin cambios durante ese tiempo. No se ha hecho ningún avance en reducir la ingestión de grasa, a pesar de programas masivos de educación, la loca carga de carbohidratos, carnes más magras, cereales y barritas con alto contenido en fibra y bajo contenido en grasas, y postres bajos en grasa, productos lácteos y entrantes.

Estamos más gordos (y mas enfermos) que nunca.

Mientras tanto, como nación, nos hemos convertido en el pueblo más gordo del planeta y seguimos engordando. Dos tercios de los estadounidenses tienen sobrepeso, la mitad de ellos obesos. Dado que la obesidad es tan común, pocos de nosotros nos damos cuenta que la visión actual de los niveles “normales” de grasa corporal está sesgada y así se admiten 20 kilos extra. Lamentablemente la obesidad mórbida está
subiendo rápidamente en el ranking de las “muertes por causas evitables” en las estadísticas de nuestro país. Consideremos lo siguiente:

“Casi un tercio de las calorías en la dieta de EE.UU. provienen de comida basura” por Sarah Yang, Media Relations, 1 de junio 2004
U. C. Berkeley News

Gladys Block, profesor de epidemiología y nutrición de la salud pública de la Universidad de California, Berkeley, publicó en junio de 2004 un estudio en la Journal of Food Composition and Analysis.
El estudio revela que tres grupos de alimentos (dulces y postres, refrescos y bebidas alcohólicas) representan casi el 25 por ciento de todas las calorías consumidas por los estadounidenses. Aperitivos salados y refrescos con sabor a frutas constituyen 5%, con lo que la energía total aportada por los alimentos pobres en nutrientes es, por lo menos, de un 30 % de la ingesta total de calorías. Lo que es realmente alarmante es la principal contribución de “calorías vacías” en la dieta estadounidense “, dijo Block.

“Sabemos que la gente come mucha comida basura, pero que casi un tercio de las calorías de los estadounidenses procedan de esta categoría es una sorpresa. No es de extrañar que haya una epidemia de obesidad en el país.”

La dieta americana estándar (SAD) es un triste testimonio de la decadencia física y mental de la más próspera nación del planeta. A medida que se ha ido incrementando el consumo de comida basura, productos de origen animal, aditivos químicos, pesticidas tóxicos, y productos transgénicos, nuestra salud se ha desplomado.

Las cifras son alarmantes:

  • Obesidad: En el año 2000, la mala alimentación, incluida la obesidad y la inactividad física, causaron más de 320.000 muertes en los EE.UU. y se contabilizan entre las principales causas evitables de enfermedad. La obesidad es la primera causa de nuestros tres principales asesinos: enfermedades del corazón, cáncer y accidente vascular cerebral.
  • Enfermedades del corazón: Aunque en la literatura médica británica aparece registrado el primer ataque del corazón hace más de un centenar de años (1878), más de uno de cada cinco estadounidenses sufre actualmente de algún tipo de enfermedad cardiovascular, y mueren más de 2.500 estadounidenses de eso cada día. En el año 2001 poco menos de 700,000 estadounidenses murieron de enfermedad cardíaca.
  • Cáncer: Para una o dos generaciones atrás el cáncer era una enfermedad de abuelos. Hoy en día, tenemos hospitales enteros sólo para niños con cáncer. Varios millones de nuevos casos de cáncer se espera que se diagnostiquen y casi 564.000 muertes por cáncer se han previsto para el 2004.
  • Diabetes: Más de 18 millones de estadounidenses tienen diabetes, la sexta causa de muerte más frecuente en América del Norte. El número de adultos en los EE.UU. con diabetes diagnosticada aumentó un 61% desde 1991 y se prevé más del doble para el año 2050, y afectará a uno de cada tres estadounidenses nacidos en 2000. Hoy en día, la diabetes se cobra más de 200.000 vidas al año.

                                       Capítulo 1 Determinando nuestra dieta natural.

¿Cómo se determina la correcta alimentación de una criatura? Vamos a suponer que usted cogiera un bebé de cualquier animal y no tuviera ni idea que es o que se supone que come. Quizás es un regalo de una tierra extranjera. ¿Sabríamos como alimentarlo?

La respuesta es relativamente simple. Todo lo que usted tendría que hacer es ofrecer a la criatura diferentes tipos de alimentos en su estado entero, natural. Por lo cual fue diseñado, eso comería. Probablemente ignoraría los otros artículos ya que no los consideraría como alimento. Esto yo lo he hecho con animales huérfanos que he salvado.
La misma técnica emplearíamos con un niño. Ponga al niño en un cuarto con un cordero y un plátano. Siéntese y observe con que juega y que come. Podemos estar plenamente seguros de los resultados. Inténtelo de nuevo con grasas frente a frutas ofreciendo una opción (natural, crudo, sin sal) frutos secos, semillas, aguacates, o aceitunas en una mano y cualquier fruta fresca dulce sobre el otro. De nuevo, podemos estar seguros que el niño escogerá la fruta dulce.

¿No somos carnívoros?

Nuestra anatomía, fisiología, bioquímica y psicología indican que no somos carnívoros. Decir que los carnívoros comen carnaza o carne fresca no retrata con precisión dichas criaturas. Los animales que viven de otros animales comen la carne cruda, directamente del cadáver, con gusto. Los carnívoros consumen la mayor parte del animal, no simplemente la carne, comen los músculos así como los órganos, y bebiendo a lengüetadas la sangre caliente, fresca y otros fluidos corporales con entusiasmo. Les encantan las tripas y su contenido parcialmente digerido. Aplastan, arrancan y comen los pequeños huesos y su tuétano, así como el cartílago (colágeno o cartílago).
Los perros, por ejemplo, requieren mucho más calcio que los humanos, para el animal la carne es extremadamente ácida. El calcio (un mineral alcalino) en sangre y huesos compensa los ácidos de la carne. También requieren mucha más proteína que los humanos.
Cuando usted nota el vigor con el cual los perros devoran animales enteros, puede estar seguro que su alimentación es deliciosa para ellos Ponga un niño en un cuarto con un cordero y un plátano, nota que él juega cuando él come.
A la mayor parte de nosotros nos gustan los animales como prójimos sobre la Tierra. No salivamos con la idea de aplastar la vida de un conejo con nuestros dientes y manos desnudas, y el pensamiento de comer un animal recién matado es repulsivo.
Nosotros seguramente no disfrutamos masticando huesos, cartílago, entrañas, pedazos de grasa cruda, carne, el pelo y los bichos que inevitablemente los acompañan. No podemos imaginarnos bebiendo ruidosamente la sangre caliente, manchándonos por todas partes nuestras caras, manos, y cuerpos.
Estos comportamientos son ajenos a nuestra disposición natural y en realidad son de enfermos.
Las vistas y los olores del matadero y de una carnicería son de muerte. Muchas personas los encuentran indeciblemente detestables. Los mataderos son tan desagradables a la mayoría de la gente que no está permitido visitarlos.
Incluso los empleados encuentran que el matadero condiciona estar en paz consigo mismos. Los mataderos tienen el mayor índice de rotación de empleo de la industria. El comer carne no cabe en nuestros conceptos de bondad y compasión. No hay nada de humano el matar a otra criatura.
Matamos nuestros animales por poderes, encontrando el cadáver real o el cuerpo como algo repugnante. La mayoría de adultos conviene que si ellos tuvieron que matar animales para comer, no comerían carne nunca más. Disfrazamos la carne de animal comiendo sólo pequeños cortes del músculo y algunos organos.
Incluso entonces, preferimos cocinarlos y camuflarlos. Disfrazamos la realidad de la carne cambiando los nombres de los productos de alimentación para que sea algo más aceptable. No comemos la vaca, el cerdo, o la oveja, más bien comemos la carne del cordero, la carne de cerdo, el jamón, buey, filete, y ternera. No hablamos de comer sangre o linfa, pero nosotros salivamos pensando en un filete “jugoso”. Deformamos la realidad aún más lejos dando calidades de animal a nuestro producto natural de alimentación. De ahí nos referimos “a la piel” de la fruta, comiendo su “jugo”, quitar “la carne” del fruto, y cortar “las caras” o “troncos” de la fruta cuando cortamos los dos lados del centro. Estas alusiones animales minimizan el horror de comer la carne verdadera, pero aquellos de nosotros que no hemos sido
desensibilizados somos todavía conscientes de ello.

                                                                                   

                                                     Las evidencias

Cuando sopesamos las evidencias, vemos que existen demasiados puntos en fisiología, anatomía, estética, y psicología en nosotros que tomen en consideración seriamente la idea de que fuimos diseñados para comer la carne. En el tiempo que usted termine este capítulo (basado en los escritos de Fry), pienso que estará de acuerdo y convendrá que los seres humanos simplemente no están equipados para ser
carnívoros.
La gente no disfruta devorando cartílago, entrañas y bichos.

                                                                             

Humanos vs Carnívoros

Esta es la lista incompleta de las diferencias principales entre humanos y criaturas carnívoras:

  •  Caminar: Tenemos dos manos y dos pies, y andamos erguidos. Todos los carnívoros tienen cuatro pies y realizan su locomoción con los cuatro.
  •  Colas: Los carnívoros tienen colas.
  • Lenguas: Sólo los animales realmente carnívoros tienen las lenguas rasposas (asperas). El resto de criaturas tienen lenguas lisas.
  • Garras: Nuestra falta de garras hace que para rasgar la piel o arrancarla sea sumamente difícil. Poseemos uñas mucho más débiles, planas.
  • Pulgares: Nuestros pulgares nos hacen sumamente hábiles para recoger una fruta en cuestión de unos segundos. La gente encuentra el proceso fácil. Todo lo que tenemos que hacer es cogerla. Las garras de los carnívoros pueden coger la presa y rasgarla en unos segundos. Nosotros no podemos coger y rasgar la carne de la resistente piel de un ciervo con las manos desnudas como el oso, al igual que un león no podría coger mangos o bananas.
  •  Nacimientos: La gente por lo general tiene un solo niño. Los carnívoros tienen camadas.
  • Forma del Colon: Nuestros cólones intrincados son bastante diferentes en el diseño frente a los colones lisos de animales carnívoros.
  • Longitud intestinal: Nuestros tubos digestivos miden aproximadamente 12 veces la longitud de nuestros torsos (aproximadamente 30 pies). Esto permite la absorción lenta en de azúcares y otras sustancias nutritivas de la fruta. Por el contrario, la vía digestiva de un carnívoro es sólo 3 veces la longitud de su torso. Esto es necesario para evitar la putrefacción o la descomposición de carne dentro del animal. El carnívoro depende de secreciones sumamente ácidas para facilitar una digestión y absorción rápidas en su corto tubo. De todos modos la putrefacción de proteínas y el rancio de las grasas son evidente en los excrementos.
  • Glándulas mamarias: Los múltiples pezones en los abdómenes de los carnívoros no coinciden con el par de glándulas mamarias de los humanos.
  • Sueño: los humanos estamos dos tercios de nuestro círculo horario de 24 horas activos, Los carnívoros duermen de 18 a 20 horas diariamente, o más.
  • Tolerancia bacteriana: los carnívoros pueden digerir bacterias que podrán ser mortales para los humanos, como el que causa el botulismo.
  • Transpiración: los humanos transpiramos a través de los poros de todo nuestro cuerpo. Los carnívoros solo transpiran a través de la lengua.
  • Visión: Nuestro sentido de visión responde al máximo el espectro de color, haciendo posible distinguir a distancia una fruta madura de una inmadura. Los carnívoros no ven el color pleno.
  • Tamaño de la comida: La fruta está en la escala de nuestras exigencias alimentarias. Unos pedazos de fruta son bastante para hacer una comida. Los carnívoros se comen el animal entero cuando lo matan.
  • Bebida: Si tenemos que beber el agua, podemos aspirarla con nuestro labios, pero no podemos beberlo a lengüetadas. Las lenguas de los carnívoros sobresalen para que ellos puedan beber a lengüetadas el agua cuando ellos necesitan beber.
  • Placenta: Tenemos una placenta de discoidal, mientras que los carnívoros tienen placentas zonales.
  • Vitamina C: Los carnívoros fabrican su propia vitamina. Para nosotros, la vitamina C es una sustancia nutritiva esencial que debemos conseguir a través de nuestro alimento.
  • Movimiento de mandíbula: Nuestra capacidad de moler nuestro alimento es única enlos “comedores de plantas”. Los “comedores de carne” no tienen ningún movimiento lateral en sus mandíbulas.
  • Fórmula Dental: Los mamíferos usan un sistema llamado “fórmula dental ” para describir la ubicación de los dientes en cada cuadrante de la mandíbula. Se refiere al número de incisivos, colmillos, y muelas en cada uno de los cuatro cuadrantes. Empezando desde el centro y siguiendo hacia fuera, nuestra fórmula, y los de la mayor parte de antropoides, es 2/1/5. La fórmula dental para carnívoros es 3/l/5-a-8.
  • Dientes: Los molares de un carnívoro son puntiagudos y agudos. Los nuestro son planos, para triturar alimento. Nuestros dientes “caninos” no tienen ninguna semejanza a colmillos verdaderos. Tampoco tenemos la boca llena de ellos, como tiene un carnívoro verdadero. Me recuerdan de una de las réplicas favoritas de Abraham Lincoln: ” Si ¿usted contó la cola de una oveja como una pierna, cuántas piernas tendría esto? ” Invariablemente, la gente contestaría, “cinco”. Al cual Lincoln respondió: ” Sólo cuatro, una cola no hace una pierna “
  • Tolerancia a las grasas: Procesamos bien pequeñas cantidades de grasa. Los carnívoros prosperan con una dieta alta en grasas.
  • PH de la saliva y la orina: Todas las criaturas que comen plantas (incluyendo la gente sana) mantiene la saliva y la orina alcalina la mayor parte del tiempo. La saliva y la orina de los carnívoros, sin embargo, son ácidas.
  • Dieta pH: Los carnívoros prosperan sobre una dieta de productos de alimentación que forman ácido, mientras que tal dieta es mortal en humanos, con una amplia variedad de enfermedades. Nuestros productos de alimentación preferidos son todos los de formación alcalina.
  • PH ácido en el estómago: El nivel de ph del ácido hidroclórico en el estómago de los humanos tiene rangos sobre 3 a 4 o más alto pero bajar hasta 2.0. (0 = el más ácido, 7= neutro, 14 = el más alcalino). El ácido del estómago de los gatos y otros carnívoros puede estar en el 1 y por lo general estar en el 2. Como la escala de pH es logarítmica, esto significa que el ácido del estómago de un carnívoro es al menos 10 veces más resistente que el de un humano y puede ser 100 o hasta 1,000 veces más resistente.
  • Uricasa: Los carnívoros verdaderos secretan una enzima llamada uricasa que metaboliza el ácido úrico de la carne. Nosotros no secretamos ninguno y debemos neutralizar este ácido tan fuerte con nuestros minerales alcalinos, principalmente el calcio. Los cristales de calcio y ácido úrico que se forman debido al consumo de carne, son uno de los causantes de la gota, artritis, reumatismo, y bursitis.
  • Enzimas digestivas: Nuestras enzimas digestivas están generadas para hacer para fácil la digestión de fruta. Producimos ptyalina-también conocida como amilasa salival que inicia la digestión de fruta. Los animales que comen carne no producen ninguna amilasa y tienen proporciones de enzimas digestiva completamente diferentes.
  • Metabolismo del azúcar: La glucosa y fructosa en frutas abastecen de combustible nuestras células sin que nuestro páncreas haya de filtrar (a no ser que nosotros comamos una dieta alta en grasas). Los carnívoros no manejan bien los azúcares. Son propensos a la diabetes si ellos comen una dieta en la que es predominada la fruta.
  • Flora intestinal: Los humanos tienen colonias diferentes flora bacteriana viviendo en sus intestinos, como la que encontramos en los carnívoros. Algunos son similares, como lactobacillus y e. coli pero están en proporciones diferentes.
  • Tamaño del hígado: Los carnívoros tienen hígados proporcionalmente más grandes en comparación a su tamaño que el de los humanos.
  • Limpieza: Somos los más particulares de todas las criaturas en el tema de la limpieza de nuestro alimento. Los carnívoros son los menos exigentes, y comen suciedad, bichos, ruinas orgánicas, etc.
  • Apetito Natural: Nuestras bocas salivan con la vista y los olores en los mercados de fruta. Es comida viva, la fuente de nuestro sustento. Pero el olor de animales por lo general nos echa para atrás Las bocas de los carnívoros salivan al ver la presa, y ellos reaccionan al olor de animales como un alimento.

 (Chapter 3, pag. 60):
“Peso corporal óptimo: Si se sigue la versión crudivegana de la dieta 80/10/10 a la carta, incluida la eliminación de todas las formas de sal y condimentos, se perderá la grasa superflua y el exceso de peso en agua, pero no masa muscular. Es importante asegurarse de que se están ingiriendo suficientes calorías, los alimentos con menos calorías por bocado requieren más bocados.”

(Cap. 9, pag 143):
“Entender de qué está constituido nuestro cuerpo nos ayudará a alcanzar nuestro peso ideal.
Tres elementos componen nuestro peso total: agua, tejido magro y grasa. El agua constituye un 70% de nuestra masa total. El tejido magro son los huesos, la masa muscular y la masa no grasa y otros. La grasa constituye el resto de nuestro peso. El tejido magro contiene más agua y es más denso que la grasa.

Consideremos lo siguiente:

  •  Se puede ganar peso en agua y perder peso en grasa a la vez.
    La pérdida de grasa viene generalmente acompañada por una pérdida de peso, pero no siempre. Es posible ganar peso en agua, mientras se pierde grasa. Podemos fácilmente ganar más peso en agua que el que se pierde en grasa, produciendo una ganancia neta de peso. Esto es así porque el agua pesa mucho más que la grasa, volumen por volumen, por lo que una pequeña ganancia en el peso del agua puede ser igual o superior a la cantidad perdida en relación con una considerable cantidad de grasa corporal.

Incluso si se pierde grasa regularmente, la simple adición de un poco de sal extra en la dieta puede postergar la pérdida de peso. El gran volumen de agua que el cuerpo necesita para diluir las toxinas en agua salada, en cualquier forma, da lugar a un aumento de peso neto.

  • Se puede ganar peso en músculo y perder peso en grasa a la vez.Es posible, pero no tan común, ya que no se suele ejercitar lo suficiente para que el crecimiento muscular redunde en una ganancia de peso en músculo mayor que el que se pierde en grasa, dando como resultado un incremento neto en peso total. Cuando todos los demás factores permanecen iguales, sin embargo, la pérdida de grasa resulta en pérdida de peso.
  • Se puede parecer “flaco” y tener sobrepeso a la vez.Cuando las personas delgadas desean ganar peso, no se dan cuenta, por lo general, que necesitan ganar músculo, no grasa. Casi todos los clientes que alguna vez me han venido queriendo reducir su pérdida de peso porque pensaban que estaban demasiado flacos en realidad les sobraba aún un poco de grasa.Lo que realmente sucede cuando las personas empiezan a comer saludablemente es que la grasa comienza a desaparecer y piensan que están perdiendo músculo, porque nunca se dieron cuenta del poco músculo que verdaderamente tenían. Las personas en esta situación necesitan ganar en músculo a medida que pierden en grasa. Esto requiere ejercicio.”

                                                                   Capítulo 2.

Conocer la fruta es importante

¿Conoces a alguien que tenga Candida por comer fruta?
¿Conoces a alguien con diabetes por comer fruta?
¿Conoces a alguien con cáncer por comer fruta?
Si el consumo de frutas no causa estas enfermedades, ¿por qué creen que evitándose las corrigen?

A pesar del hecho de que la fruta ha sido considerada como alimento natural a lo largo de la historia, condenar a la fruta se ha puesto de moda en muchos círculos últimamente. Invariablemente, cuando la gente me oye adoptando una dieta que es excepcionalmente rica en frutas, responden con una letanía bien ensayada de preguntas con supuestas “evidencias” sobre los peligros de comer mucha fruta.
¿Hay algo de verdad en los alegatos sobre los supuestos males de fruta? Vamos a tomar algún tiempo para ver algunos de ellos.

                                                    Frutas y azúcar en la sangre

La noción errónea de que comer fruta causa problemas de azúcar en la sangre es la base de la mayoría de las advertencias para mantenerte alejado de las frutas, especialmente frutas dulces. Por supuesto que el azúcar en la sangre da lugar a brotes de Candida, fatiga crónica, hiper e hipoglucemia, diabetes, y una serie de otros problemas y enfermedades, incluso cáncer. El exceso de azúcar es verdaderamente malo pero es casi imposible llegar a tener exceso de azúcar por el consumo de fruta fresca. Comer frutas no es la causa de los problemas de azúcar en la sangre… no es así de sencillo.

Sé que lo que digo suena contraintuitivo. Es algo así como decir a la gente que la osteoporosis no es un problema de calcio (ver “Los peligros de comer más de un 10% de proteínas” en la página 106). No obstante, tanto lo uno como lo otro es cierto:

Tomar mucho calcio no puede por sí solo apuntalar huesos quebradizos, osteoporóticos … y el azúcar de la fruta por sí sola no causa azúcar en la sangre. Quédate conmigo, si quieres, mientras te explico la causa real.
Comer una dieta de fruta sobretodo, incluidas grandes cantidades de fruta dulce fresca, no crea azúcar en la sangre… no cuando se sigue una dieta baja en grasas. Cuando el sistema no está engomado por el exceso de grasa, incluso el azúcar de fruta con “alto índice glucémico” se mueve con facilidad dentro y fuera de la sangre. Los niveles sanguíneos de azúcar en una persona sana no varían mucho aunque haya cambios en la dieta.

                             Índice glucémico (IG) y carga glucémica (CG)

El índice glucémico clasifica los alimentos de hidratos de carbono basándose en la rapidez en que se descomponen durante la digestión y por lo tanto la rapidez en que sus azúcares llegan a la sangre. Básicamente, el índice glucémico indica cuán rápido los carbohidratos se convierten en azúcar en la sangre. Sin embargo, no indicará qué cantidad de hidratos de carbono hay en una porción de cualquier alimento. Los dos tipos de información son esenciales para entender el efecto de un alimento sobre el
azúcar en sangre.

Ahí es donde el concepto de carga glucémica “entra en juego. Utilizado junto con el índice glucémico, la información de la carga glucémica predice con mayor precisión el grado en que un alimento eleva la glucosa en sangre que no el índice por sí solo. Esto es así porque, por definición, el índice glucémico mide la “calidad” de los hidratos de carbono, pero no la cantidad.
La carga se calcula multiplicando el valor del índice de un alimento por la cantidad de hidratos de carbono disponibles por porción (gramos de hidratos de carbono menos fibra), y luego dividir por 100. Así, las frutas, que son en su mayoría agua, tienen una carga baja a pesar de que el índice es alto. Por ejemplo, la tasa de los plátanos es 52 en el índice (donde la glucosa = 100). Pero debido a que el agua representa el 75% del peso de un plátano, su carga es de sólo 12 (52 x 24 gramos de hidratos de carbono, dividido por 100 = 12; sobre la base de un plátano 118 gramos de tamaño medio). Todas las frutas se dividen en las categorías de bajo o media en los gráficos IG/CG.

Es mejor comer la fruta fresca, pues la seca o deshidratada concentra azúcares a un nivel fuera de lo natural que el cuerpo no está diseñado para manejar. También es importante comer fruta entera, no en jugo, pues la fibra de la fruta reduce la absorción del azúcar a su velocidad natural. En todos los casos y con todos los alimentos, lo entero, lo fresco, lo maduro, lo crudo y lo no procesado es la línea a seguir.
Como podrás ver en las páginas siguientes, la velocidad a la que el azúcar entra en la sangre no es realmente el factor más importante. Cuando la fruta se come entera, con su fibra intacta, como parte de una dieta baja en grasa, sus azúcares, en efecto, entran al torrente sanguíneo con relativa rapidez. Pero también salen luego con la misma rapidez, convirtiéndose en el alimento ideal, el que proporciona el combustible perfecto para el consumo humano.

La Asociación Americana de Diabetes dice: “Por lo tanto, el uso de fructosa añadida como edulcorante no se recomienda, sin embargo, no hay razón para recomendar que las personas con diabetes eviten la fructosa natural en frutas, verduras y otros alimentos”.

                             La grasa, no la fruta, causa problemas de azúcar en sangre

La dieta crudívora es famosa por su uso de grandes cantidades de frutos secos, semillas, aguacates, aceitunas, lino y aceite de oliva, coco, y otros alimentos ricos en grasa. En una dieta alta en grasa, ya sea cocida o cruda, las personas experimentan deficiencias nutricionales, la caída de la energía, desequilibrios hormonales, ansiedad intensa, y cambios de humor… todo se descontrola, y no lo que menos el azúcar en
sangre.
El mecanismo que causa el azúcar en sangre fuera de control es realmente muy fácil de entender. Vamos a comenzar con una descripción muy simplificada de cómo nuestros cuerpos procesan el azúcar.
Las tres etapas de viaje del azúcar por el cuerpo Para ser utilizado como combustible para nuestras células, los azúcares que comemos viajan por tres etapas fases a través de nuestros cuerpos.

  • Etapa 1: Los azúcares comienzan en el tracto digestivo cuando los comemos.
  • Etapa 2: Pasan a través de la pared intestinal hacia el torrente sanguíneo. 
  • Etapa 3: A continuación, pasan suave y fácilmente de la circulación sanguínea a nuestras células; esto se produce rápidamente, a menudo en cuestión de minutos.Cuando comemos una dieta alta en grasa, el azúcar se queda atrapado en la etapa 2, y el cuerpo trabaja horas extra, a veces hasta el punto del agotamiento y la enfermedad, en un esfuerzo por sacar el azúcar de la sangre. Mientras tanto, el azúcar se acumula en la sangre, provocando que su concentración se mantenga elevada causando estragos en el cuerpo en forma de Candida, fatiga, diabetes, etc. 

El rol de la insulina

Qué ocurre cuando la presencia de grasa ocasiona que el azúcar se acumule en nuestro torrente sanguíneo? Acaba afectando al páncreas. Bajo la dirección del cerebro, el páncreas es el responsable de producir una hormona conocida como insulina. Una de las funciones de la insulina es unirse a las moléculas del azúcar en sangre y luego encontrar un receptor en la pared de los vasos sanguíneos. La insulina puede transportar la molécula de azúcar a través de la membrana de los vasos sanguíneos al líquido intersticial (el líquido entre las células) y continuar para llevarla hasta la misma célula.

En el cuerpo, la grasa provee de muchas funciones necesarias de aislamiento, incluyendo la conservación del calor del cuerpo, amortiguación, evitando que demasiada agua se escape a través de la piel, y protección de las fibras nerviosas.
Pero el exceso de grasa dietética en el torrente sanguíneo crea algunos efectos negativos de aislamiento. Cuando comemos alimentos grasos en exceso, una capa fina de grasa cubre la pared de los vasos sanguíneos, a los puntos receptores de insulina de las células, a las moléculas de azúcar, así como a la propia insulina. Puede llevar todo un día “despejar” esa grasa de la sangre, al tiempo que inhibe la actividad metabólica normal, y obstruyendo la comunicación de estas diferentes estructuras entre sí.

Por lo tanto, demasiada grasa en la sangre impide el movimiento de azúcar en la sangre. Esto se traduce en un aumento general de azúcar, al seguir viajando del tracto digestivo (fase 1) a la sangre (fase 2), donde se va concentrando para ser entregado a las células (fase 3), que esperan su combustible.

Capítulo 2. (continuación)

Las dietas altas en grasa y bajas en carbohidratos elevan el nivel de insulina Todo el marco teórico de las dietas bajas en carbohidratos, como la Atkins y la Dieta la Zona (the Zone Diet), se basa en la idea que la insulina es la raíz de todo mal. A juicio de sus promotores, es necesario limitar la ingesta de hidratos de carbono con el fin de limitar la liberación de insulina. Lo que pasa por alto es que las proteínas y los alimentos ricos en grasas también pueden inducir a una importante secreción de insulina.

Por ejemplo:

  • Cien gramos de carne elevan los niveles de insulina en los diabéticos tanto como cien gramos de azúcar puro (Diabetes Care nº 7 (1984): 465). 
  • El queso y la carne elevan los niveles de insulina más que los “temidos” alimentos ricos en carbohidratos como la pasta (American Journal of Clinical Nutrition nº 50 (1997): 1264). 
  • El valor de una sola hamburguesa de carne de vaca, o tres rebanadas de queso cheddar, aumenta los niveles de insulina más que casi dos tazas de pasta cocida (American Journal of Clinical Nutrition 50 (1997): 1264). 

De hecho, el artículo de la revista American Journal of Clinical Nutrition se refiere a informes anteriores de que la carne, en comparación con la cantidad de azúcar que se libera en la sangre, causa la mayor secreción de insulina de entre todos los alimentos testados.

Un estudio realizado en la Universidad Tufts, por ejemplo, presentado en la Convención 2003 de la American Heart Association, comparó cuatro dietas populares durante un año. De las cuatro (Weight Watchers, La Dieta de la Zona, la dieta Atkins y la dieta Ornish), la dieta vegetariana Ornish (casi todo hidratos de carbono) era la única con la insulina significativamente más baja (27%), a pesar de que supone que es eso por lo que la Dieta la Zona y la Atkins (muy pocos carbohidratos) fueron diseñadas.
Consumir una dieta alta en grasas, cocida o cruda, contribuye no indirecta sino directamente y efectivamente a todos los mal denominados “trastornos del metabolismo del azúcar”. Teniendo en cuenta esta nueva perspectiva, se podría clasificar con mayor precisión estas enfermedades como “trastornos del metabolismo de las grasas.”

Pero ¿y qué pasa con los análisis de sangre?

Es cierto. Expertos crudívoros dan conferencias, escriben libros, y viajan con historias convincentes, presentaciones de diapositivas y videos que apoyan su postura en contra de la fruta. ¿Cómo se puede negar? Allí mismo, delante de nuestros ojos, nos muestran imágenes de sus microscopios de campo oscuro. Podemos ver por nosotros mismos las células sanguíneas, deformes, nebulosas, e infectadas de hongos y levadura, de pacientes que estaban tan equivocados como para comer una dieta rica en frutas!

Su información “científica” parece concluyente: La fruta es claramente la culpable de los problemas de azúcar en la sangre de los crudívoros. Pero vamos a dar un paso atrás por un minuto: Echa un vistazo a las recetas de alto contenido en grasa en los libros, boletines y sitios web de esas que rápidamente te dicen que evites la fruta. Ten en cuenta los alimentos cargados de grasa que sirven a los invitados en sus institutos, “talleres”, y centros de rejuvenecimiento. Fíjate en los riquisísimos bocados que sirven en las muestras de recetas en las casetas de la exposición.

Nueces, semillas, aguacates… todos con un 75% de grasa o más, en porcentaje calórico. Los aceites son 100% grasa. Se tarda muy poco con estos alimentos de llegar al tope en términos de grasa en la sangre. Y los crudívoros, como voy a demostrar, no comen “poquito” de estos alimentos. Vas a ver a tu dieta cruda y tu intolerancia a las frutas bajo una nueva luz.

No es sólo una cuestión de tiempo

Por desgracia, procurar evitar las combinaciones azúcar/grasa en la misma comida no es suficiente para aliviar los problemas del azúcar en la sangre. Con una dieta alta en grasas se elevará el azúcar en la sangre cada vez que se coman frutas u otros dulces, sea cual sea el orden o combinación.

He aquí el por qué:

Los azúcares están poco tiempo en el estómago. Inmediatamente después de poner una simple fruta dulce en la boca, algunos de los azúcares se absorben en el torrente sanguíneo por debajo de la lengua. La fruta comida sola o en combinación simple y bien elegida con el estómago vacío se queda sólo unos minutos en el estómago antes de pasar al intestino delgado, donde el azúcar es rápidamente absorbido. En cuestión
de minutos la mayor parte del azúcar de la fruta viaja de los intestinos al torrente sanguíneo y luego a las células.
Las grasas, sin embargo, requieren un período mucho más largo de tiempo, a menudo desde doce hasta veinticuatro horas o más, antes de llegar a su destino, las células. En el estómago, las grasas son sometidas a un proceso digestivo que suele tardar varias horas. Cuando finalmente pasan al intestino delgado se absorben en el sistema linfático, donde a menudo permanecen doce horas o más antes de pasar al torrente
sanguíneo. Lo más importante, las grasas permanecen en el torrente sanguíneo durante muchas horas más que los azúcares.

En una dieta alta en grasa, por lo tanto, la sangre siempre contiene una cantidad excesiva de grasa y así se mantiene en casi cada comida. En esencia, incluso cuando sólo se come fruta en una comida y se tarda horas antes de comer grasas, los azúcares tienden a mezclarse en el torrente sanguíneo con las grasas que se comieron el día anterior.

Esta es la razón principal por la que muchos crudívoros experimentan dificultades digestivas, malestar general, “lentitud”, y trastornos de azúcar en la sangre cada vez que comen fruta. Cuando en la dieta predominan los patés de frutos secos, quesos de semillas, y las galletas de lino, no es de extrañar que te digan que no comas fruta.

Comiendo o no fruta en presencia de tan tremendamente altos niveles de grasa, se fraguan problemas de salud e incapacidad para mantener la dieta cruda.

Azúcar + grasa = azúcar en sangre elevado

Demasiado azúcar en la sangre es tan malsano como demasiado poco, y ambos son peligrosos para la salud humana. Lamentablemente, los “expertos” con fobia a la fruta se centran en la parte equivocada de la ecuación, manteniendo a los crudívoros tan ocupados en evitar la fruta que de alguna manera olvidan el hecho de que están comiendo más grasa que aquéllos que comen comida basura. En el capítulo 8 concretaremos cuánto más.

                              Carbohidratos complejos y raíces amiláceas.

“Raíces amiláceas y tubérculos. Los animales que arrancan raíces y tubérculos son anatómicamente diseñados para esa tarea: tienen hocico, los seres humanos no lo tienen. Sin herramientas, los humanos son unos deficientes excavadores. Además, no tienen motivación para cavar, porque no hay alimentos por debajo del suelo que, en su estado natural, sean placenteros al paladar, y pocos hay que nuestro sistema digestivo pueda aceptar. Algunas raíces, en particular, nabos, colinabos, boniato, ñame, remolacha, zanahorias, nabos, salsifíes, se pueden comer crudas, aunque en la práctica hoy en día, casi ninguna se consume así.

Los seres humanos en general, detestan la suciedad, son muy exigentes, y se niegan a comer nada que esté cubierto o teñido de suciedad. En cerdos y otros excavadores transita un montón de tierra a través de sus cuerpos.

En la naturaleza, con herramientas hechas a mano y sin aparatos de cocción, sólo podríamos comer las raíces crudas. En nuestro hábitat natural, con abundancia de nuestros alimentos idóneos, podemos estar seguros de que las raíces a las que el hombre podría acceder sin herramientas recibirían poca atención como alimento apreciado. En vista a estas consideraciones, se puede excluir a los seres humanos como extirpadores naturales de raíces.”

Los carbohidratos complejos también son desaconsejados, pero la zanahoria parece ser considerada una excepción…

pp. 89-90. Cap. 5
Los carbohidratos complejos.

Encontramos los carbohidratos complejos en el arroz, el maíz y otros granos, raíces y tubérculos (patata, boniato, ñame, zanahoria, remolacha, nabo, chirivía, y similares), y leguminosas (alubias, guisantes y lentejas).

Hacemos panes, pasteles, pastas, hojuelas, crepes y bollos de estas fuentes de hidratos de carbono complejos.

En general, los alimentos ricos en carbohidratos complejos son nutricionalmente inferiores a las frutas y hortalizas, que son las dos mayores fuentes de vitaminas, minerales y fitonutrientes. Los granos, por ejemplo, son bajos en vitaminas A, B, C y E, así como en sodio, calcio, azufre y potasio. El ácido fítico en el grano es un antinutriente que reduce drásticamente la absorción de zinc. Las legumbres también son bajas en vitaminas A y C. Los granos y las legumbres contienen demasiada proteína (el promedio de los porcentajes está por encima y por debajo de 20, respectivamente) para ser consumidos en cantidad.

Con la excepción del maíz, los guisantes, y algunos vegetales de raíz como la zanahoria y la remolacha, no podemos de ninguna manera comer hortalizas ricas en carbohidratos complejos, sin procesar, tal como la naturaleza nos las da. Aunque físicamente podemos masticar y tragar carbohidratos ricos en almidón, son muy difíciles de digerir por nuestro organismo. Esto es cierto tanto si se comen crudos, macerados, cocinados, procesados o refinados. No tenemos las enzimas digestivas para romper los oligosacáridos en las alubias, ni los polisacáridos (celulosa y otras fibras) en granos y vegetales ricos en almidón, un signo seguro de que no están diseñados para el consumo humano. La bioquímica nos dice exactamente qué alimentos se pueden y cuáles no se pueden digerir, y por tanto qué alimentos debemos comer.

En el mundo del crudo, cocineros creativos han ideado recetas en que utilizan lentejas germinadas, arroz integral, avena y otros granos. Los platos que crean a partir de estos “fáciles de tragar” y aún así sustancialmente indigeribles “platos básicos” les permiten replicar muchos de los sabores y texturas que disfrutaban con la comida cocinada. En todos los casos, sin embargo, los granos, tubérculos ricos en almidón, y las legumbres crean problemas de nutrición, de digestión, y de salud para aquellos que los comen. Incluso cuando los granos son germinados y crudos son generadores de ácido en un cuerpo que debe ser ligeramente alcalino.”


Sobre los condimentos y las especias

Somos omnívoros. Eso es todo?

“Por supuesto, los humanos son omnívoros, en la práctica, con la ayuda de las cocinas, condimentos, sabores excitantes, camuflaje con condimentos, especias, etc. Pero en la naturaleza no podríamos comer alimentos sazonados, y tendríamos que comerlos en estado crudo sobre la base de su efecto en nuestras papilas gustativas. Sin necesidad de herramientas, tecnología, envasados ni empaquetados, ni agentes enmascaradores del sabor, pronto perderíamos nuestras tendencias omnívoras en la naturaleza… y la
fruta húmeda, dulce, la valoraríamos más y mejor cada día.”

Apéndice B. Preguntas más frecuentes. p.255

¿Qué pasa con las especias y los condimentos?

“En la Higiene Natural (Higienismo), hay un dicho: “Si no puedes hacer una comida con él, probablemente no sea un alimento para humanos.” Cuando la gente oye esta declaración, a menudo la ven como draconiana e idealista, ya que excluye el consumo de prácticamente todas las especias, aderezos y condimentos. Sin embargo, pensad en ello: no hay criaturas en la naturaleza que sazonen sus alimentos, ni siquiera por lo general combinan más de un alimento en una comida (por lo menos no para el placer gustativo como propósito).

Sí, los seres humanos son, sin duda, diferentes (por decirlo suave) de los demás animales. Tenemos la habilidad y los medios para mezclar grandes mejunjes (“combo-abombos”, como RC Dini los ha acertadamente denominado), y tenemos el ingenio para crear gloriosos condimentos de gusto sabroso. Pero te aseguro que nuestro sistema digestivo no funciona con nuestra creatividad, no por mucho tiempo. De hecho, es prácticamente idéntico al de nuestros antepasados, así como al de los actuales primates antropoides frugívoros. Por diseño, estamos destinados a comer el alimento de una planta a la vez, sin adornos, hasta que hayamos hecho una comida de ella.

Hierbas y especias como el ajo, la cebolla, el curry, el comino, el jengibre, pimienta, chile en polvo y orégano contienen alcaloides y otras sustancias químicas tóxicas.

Estos condimentos estimulan nuestras papilas gustativas y nervios, mientras vierten toxinas en nuestro sistema nervioso. Su uso debe evitarse o reducirse al mínimo por lo menos. Actúan como irritantes en el tracto digestivo, a menudo causando que el cuerpo produzca moco de protección. También funcionan para disimular el sabor soso o nocivo de los alimentos cocinados y nos seducen en el consumo de alimentos que no nos atraen por sí mismos.

Como la sal, las especias proporcionan un intenso “golpe de sabor” tal que nuestras papilas gustativas pierden su capacidad de reconocer los sabores naturales pero más sutiles de frutas y verduras. Lo mismo es válido para el uso de todos los condimentos, incluyendo la mostaza y el ketchup.”


Preguntas más frecuentes.


Apéndice B. 

Preguntas más frecuentes (pág. 250).

Hay que hacer los cálculos todos los días?

No. No tienes que calcular porcentajes cada día para asegurarte de que estás comiendo correctamente. Al comer sobre todo frutas, hortalizas y verduras de hojas verdes, tu dieta se acerca automáticamente al ideal de 80/10/10. Sin embargo, puede que quieras usar una calculadora para determinar si estás recibiendo suficientes calorías al día para satisfacer tus necesidades metabólicas básicas y tu actividad física.

Las herramientas en el Apéndice D. “Recursos para el análisis de la dieta” son especialmente útiles para el recién llegado, ya que es común comer poca fruta y comer alimentos grasos al comenzar la dieta vegana cruda. Te recomiendo que busques la información de tu comida en Nutridiary.com, FitDay.com, u otro sitio web similar durante al menos una semana para asegurarte de que tienes información relevante acerca de las calorías y la proporción de calornutrientes.

Muy a menudo, la gente simplemente no come lo suficiente debido a que sus estómagos están acostumbrados a aceptar un cierto volumen de alimentos cada día, y los alimentos crudos no son tan densos en calorías como los alimentos cocinados. Por lo tanto, para consumir suficientes calorías, necesitarás entrenar a tu estómago a aceptar más alimentos, especialmente frutas.
                             

¿Qué es comida cruda?

Hay varias definiciones de comida cruda, según a quién le preguntes. Para nuestros propósitos, vamos a definir la comida cruda como los alimentos que están sanos y frescos y no han sido sometidos a cocción de ningún tipo. La comida cruda es un producto acabado de la naturaleza listo para ser consumido tal cual. Igual que las materias primas que usan los albañiles para construir una casa, la comida cruda viene a ser la materia prima que nuestros cuerpos utilizan para mantenerse y reconstruirse ellos mismos.

“Crudo” es un término relativo. Algunas personas podrían argumentar que los alimentos deshidratados o en polvo todavía son crudos, aunque no completos. (El agua es un nutriente esencial profundamente importante, una vez el agua se ha quitado de un alimento, debe dejar de considerarse “completo”.

No hay necesidad de discutir, y no hay espacio para excepciones. Lo que se hace rara vez se debe considerar una excepción. El impacto de las excepciones no se acumula como el impacto de lo que haces habitualmente. No obstante, lo completo, alimentos frescos, vegetales crudos con todos sus componentes originales intactos, incluyendo el agua y fibra, son de lejos lo más saludable.

¿Qué es una dieta cruda?

En una dieta cruda predominan los alimentos que no han sido cocinados. Las personas que adoptan esta dieta se identifican a menudo como “crudívoros” o “crudistas” Los que comen sólo vegetales crudos son llamados “crudiveganos” o “crudívoros veganos” La saludable dieta cruda que recomiendo en este libro se compone de alimentos vegetales crudos, enteros, frescos, maduros, y orgánicos. Predomina la fruta y entra toda la verdura que quieras, además de pequeñas cantidades de frutos secos, semillas y frutos grasos.

¿Qué pasa con la dieta frutariana?

Yo no recomiendo una dieta frutariana. En mi experiencia, hay que comer verduras, especialmente verduras de hoja verde, a fin de conseguir una óptima nutrición y una salud ideal. Recomiendo que del 2 al 6% del total de calorías consumidas, de promedio, provengan de verduras con hojas. En términos de volumen, esto significaría entre 1 y 4 cabezas de lechuga o de 100 a 450 gramos de col rizada, o de 250 a 900 grms. de espinaca, al día (dependiendo de la cantidad de calorías que normalmente se consuman).

Son todas las dietas crudas iguales?

No, hay muchas variantes de dieta cruda. Hay quien incluye carne cruda y otros productos animales, pero el crudivegano no admite el consumo de alimentos derivados de animales de ninguna clase, ni miel ni leche, por razones de salud, ecología, y compasión.

La mayoría de las dietas crudiveganas obtienen un alto porcentaje de las calorías diarias a partir de grasas, incluyendo aceites y cantidades significativas de aguacate, nueces y semillas, y también coco y aceitunas. Estas dietas tienden a ser insostenibles, ya que demasiada grasa, incluso grasa cruda, causa problemas de salud y conduce al infraconsumo de hidratos de carbono. En un vano esfuerzo para compensar las deficiencias nutricionales de estas dietas, mucha gente suelen recurrir al uso de suplementos y estimulantes.

No podemos funcionar comiendo principalmente hortalizas (ni siquiera incluyendo importantes cantidades de zumos verdes), ya que incluso cantidades increíblemente grandes no contienen suficientes calorías para abastecernos. Una dieta crudivegana sostenible, por lo tanto, ha de buscar la mayor parte de sus calorías diarias en las frutas, que son relativamente altas en calorías, junto con abundante cantidad de
verduras por su alto contenido de minerales, más una cantidad (muy) pequeña de nueces y semillas .

¿Por qué no me funciona la dieta 80/10/10?

Me vienen a veces gente que han probado esta manera de comer sin éxito. Después de examinar he encontrado casi siempre que no estaban haciendo lo que yo recomiendo.
Como deseo de verdad que a todos les vaya bien, quiero mencionar aquí varios factores clave que suele pasar por alto a mucha gente a la hora de adoptar el estilo de vida 80/10/10.

No sigues la 80/10/10 si:

  • Las calorías procedentes de vegetales y verduras de hoja verde son menos del 2% del total. Para una salud óptima, recomiendo consumir de 2 a 6% de calorías provenientes de verduras de hoja verde. Para llegar al 4% de calorías que provengan de vegetales en una dieta de 2000 calorías, se deben comer más o menos una libra (casi medio kilo) al día.
    Comentario: para calcular la parte de calorías de hoja verde has de tener en cuenta
    que cada 100 gramos aportan unas 20 calorías.
  • El aporte calórico es insuficiente para mantener el peso corporal deseado.
  • Se queman menos del 40% de las calorías totales por actividad física (al menos 800 calorías por día si tu media es de 2.000 calorías).
  • El patrón de sueño habitual no se ajusta a las necesidades del cuerpo.
  • Se come todo el día en lugar de una a cuatro comidas diarias.
  • Falta equilibrio emocional (tu estilo de vida es lo suficientemente estresante para hacer que el sistema suprarrenal trabaje sobresforzado).
  • Expones la piel completamente (o casi) desnuda a la luz solar moderada menos de 30 minutos por día. (Nuestros cuerpos requieren aproximadamente 15 minutos de exposición solar por día para producir suficiente vitamina D. Considero 30 minutos al día como el mínimo saludable. Recuerda, nuestra especie no ha sido diseñada para vivir en interiores. 

                                                   

                                                    El debate sobre la B12

¿Qué pasa con la B12?

Casi todos los profesionales de la salud y la nutrición en el mundo sostienen la idea de que la gente debe por lo menos complementar su dieta con una fuente de vitamina B12 si no comen carne. La verdad es que la deficiencia de vitamina B12 no se limita a los vegetarianos y a los veganos sino que es común entre los consumidores de carne, no tanto porque no “coman” suficiente vitamina B12 sino porque no la producen ni absorben correctamente. Dejad que os explique un poco cómo funciona todo esto.

A mi modo de ver, existen dos fuentes primarias veganas de vitamina B12 naturales para los humanos, cualquiera de las cuales, en condiciones ideales, debería ser suficiente para satisfacer nuestras necesidades.

En primer lugar, la vitamina B12 es un producto de desecho de una bacteria que se encuentra sobre y en los alimentos que comemos (tanto de origen animal y vegetal).
En segundo lugar, la B12 también se produce en el intestino y la mucosa de humanos sanos.
Una supuesta tercera fuente, pero improbable, de vitamina B12 pudieran ser algas sin calentar, la espirulina, chlorella, y otras criaturas que no son plantas, por cierto, y por lo tanto no deberían considerarse veganas, y también las algas primarias como el nori, wakame, dulse , kombu, etc. A pesar de que estas sustancias contienen al parecer algo de B12 también contienen cantidades significativas de noncobalamina, un análogo de la vitamina B12 que en realidad interfiere con la absorción de la vitamina B12 de verdad. La forma analógica de los registros de B12 en los resultados de la prueba se “disfraza” de alimento humano pero el cuerpo no puede utilizarla. Para agravar el problema, la B12 analógica también ocupa sitios de absorción de B12 en el cuerpo o “receptores”, lo que disminuye nuestra capacidad para utilizar la verdadera B12.

Desde una perspectiva de salud y de diseño biológico, la cuestión de si la vitamina B12 en estos alimentos es del tipo que necesitamos o un análogo (o alguno de los dos) se vuelve irrelevante. Independientemente de la respuesta, no se recomienda el consumo de vida marina bajo ninguna circunstancia. Los humanos son criaturas terrestres y, como tal, nuestra capacidad digestiva y los requerimientos nutricionales están
adaptados al consumo de las plantas de la tierra. Las plantas acuáticas y los animales no son nuestros alimentos naturales, ni su composición nutricional a la altura de nuestras necesidades.

Si no estás de acuerdo en eso, vete un día a la playa y recoge algunas esas algas frescas. Encontrarás estos “alimentos” de un sabor detestable tal como están en su estado natural. Compara esta reacción a la emoción sensorial que se experimenta al ver, oler y saborear un pedazo de fruta madura acabada de recoger del árbol. La respuesta visceral a estos dos escenarios debe decirte de manera inequívoca cuál de
estos elementos es el alimento para los humanos.

Dicho esto, vuelvo a las dos primeras fuentes de vitamina B12 antes mencionadas. Si los alimentos vegetales y animales pueden contener B12 y hasta la producimos dentro de nuestros cuerpos, entonces, ¿cómo es que nos encontramos con deficiencia de vitamina B12 en el humano? Este es un asunto extremadamente complejo, pero quiero exponer cuatro razones sobre este fenómeno de una manera muy simplificada.

1) Nuestro alimento no contiene vitamina B12.

Desde el principio de los tiempos, los humanos han adquirido algo de vitamina B12 directamente de las frutas y verduras … pero sin saber lo que era. Hay que saber que los científicos no descubrieron la vitamina B12 hasta la década de 1950, y para entonces nuestros alimentos vegetales ya se producían industrialmente desde una década antes carentes de vitamina B12, un nutriente que existía en abundancia en alimentos de origen vegetal desde tiempos inmemoriales.

¿Cómo se llegó a esto? Bueno, las plantas no producen un montón de vitaminas. Más bien, las absorben del suelo a través de sus raíces. La mayoría de las vitaminas las producen las bacterias del suelo. Desde el advenimiento de la agricultura moderna en 1942, cuando Bayer y los fabricantes de otros productos químicos empezó a desviar las armas químicas sobrantes de la Segunda Guerra Mundial en el uso de plaguicidas y fertilizantes, los agricultores han esterilizado involuntariamente las bacterias del suelo.
La pérdida de la vitamina B12 de origen vegetal en la dieta es sólo una de las consecuencias no intencionadas de “mejores condiciones de vida gracias a la química”, una iniciativa que sigue haciendo estragos en el equilibrio de la naturaleza en formas que apenas se están empezando a comprender. Teniendo en cuenta esta perspectiva histórica, es fácil entender por qué los investigadores de nutrición en general, no encuentran la vitamina B12 en los alimentos vegetales, ya que toman sus muestras de los productos cultivados en suelos muertos. Sin embargo, plantas cultivadas orgánicamente específicamente en suelos altamente ricos en abono y materia orgánica pueden contener gran cantidad de vitamina B12 y una gran cantidad de otros nutrientes que no se encuentran o escasean en productos cultivados industrialmente.

La materia orgánica, que se define como cualquier cosa que se pudre, es la raíz de la agricultura ecológica y el motor que pone en marcha toda la red de vida en la Tierra.

Los hongos y las bacterias se comen la materia orgánica, y luego la “cagan” … aportando en el proceso de sustancias complejas al suelo, incluyendo la vitamina B12 y otros nutrientes, en profusión. Las plantas que crecen en estos suelos absorben estos nutrientes a través de sus raíces.

Cuando se añade sustancias químicas al suelo se destruyen no sólo “plagas” y las bacterias que producen la vitamina B12, sino también toda la pirámide de la vida del suelo (que comienza con la materia orgánica, luego los hongos, bacterias y ácaros, y más tarde ácaros depredadores colémbolos y gusanos). La mayoría de los suelos agrícolas en los Estados Unidos contienen sólo de 1 a 2% de materia orgánica, un nivel que hay que calificar como biológicamente muerto. La práctica de la agricultura con productos químicos y no devolver la materia orgánica al suelo dura ya más de sesenta años. Los efectos devastadores de largo alcance de esta práctica en todas las formas de vida en la Tierra y sus ecosistemas delicadamente equilibrados son tan numerosos que deberían ser descritos adecuadamente en un libro aparte.

Por lo tanto, recomiendo conocer a los agricultores orgánicos en los mercados locales y asegurarse de que utilizan compost (yo prefiero los fertilizantes veganos y el compost que no contengan productos de origen animal o estiércol). A la gente le es difícil de escuchar esto, pero también creo que si usted vive donde los mercados de agricultores orgánicos y las frutas tropicales no son accesibles, haría bien en considerar la reubicación. Por supuesto, el cultivo de su propia comida sería lo mejor de todo, y yo recomiendo hacerlo, siempre que sea posible.

2) Lavamos lo que comemos.

Hace cien años la gente se bañaba una vez por semana o menos, de promedio, y no se preocupaban en lavar meticulosamente la superficie de las frutas y verduras como se hace hoy en día. En parte, este es otro resultado de la producción agroquímica de los alimentos, en tanto que la gente ha sido engañada para creer que los residuos de plaguicidas pueden ser adecuadamente lavados y enjuagados de la parte exterior de los productos.

En el pasado, cuando la gente comía lechuga, apio, zanahorias y otros vegetales frescos, la tierra pegada a los vegetales contenía normalmente vitamina B12. También se obtenían los nutrientes de la tierra cargada de bacterias acumuladas cerca de los tallos de las manzanas, melocotones, peras, y el núcleo y otros frutales con “hueso” o “corazón”. Pero entre los productos químicos que se aplican a los suelos y el miedo
obsesivo que hay a los gérmenes y bacterias, también se ha efectivamente eliminado esta otra fuente de nutrientes.

3) No podemos absorber la vitamina B12 que comemos. 
Los consumidores de carne consumen fácilmente suficiente vitamina B12 pues las bacterias que la componen viven en el tracto digestivo del ganado, y se distribuye por el músculo de los animales que comen. Como se describió anteriormente, los veganos que comen las plantas de cultivo biológico de los suelos ricos en abono y que no lavan compulsivamente sus productos, también deben tener suficiente de este nutriente.

En ambos casos, la deficiencia de vitamina B12 es generalmente solamente un problema si no se tiene un producto químico llamado “factor intrínseco”, que hace que la gente sea incapaz de absorber la vitamina B12. ¿Cómo ocurre esto? Parece que la producción del “factor intrínseco” se reduce cuando la dieta aumenta en grasas. Ésta es de lejos la causa más común de deficiencia de vitamina B12. Los médicos pueden comprobar si una persona tiene una capacidad normal para absorber vitamina B12.

Para los que no, ninguna cantidad de vitamina en la dieta puede ayudarles. Por lo tanto, todos nosotros, los vegetas y carnívoros por igual, estamos en riesgo de deficiencia de vitamina B12.

Una dieta alta en grasas aumenta este riesgo, por dos razones. En primer lugar, las colonias de bacterias productoras de vitamina B12 en nuestros intestinos utilizan los carbohidratos como combustible. Como la cantidad de grasa en nuestra dieta aumenta, la cantidad de hidratos de carbono disminuye, reduciendo así la cantidad de combustible disponible para el microbio. Menos combustible comporta una colonia más pequeña y una disminución global en la producción de vitamina B12. En segundo lugar, los sitios de absorción de vitamina B12 en nuestro intestino se obstruyen cuando hay exceso de grasa en la dieta, reduciendo aún más la absorción de vitamina B12. Cuando la producción de B12 se reduce junto con la alteración de la absorción, la probabilidad de deficiencia de vitamina B12 se convierte en previsible.

4) Los estándares médicos de B12 son artificialmente altos.

La situación se complica aún más por el hecho de que muchos alimentos ricos en almidón refinado están “enriquecidos” con una forma sintética de vitamina B12. Los resultados de los análisis para los niveles “normales” de B12 que nuestro médico nos manda hacer son sesgados por el límite alto, por el hecho de que la mayoría de la gente come estos alimentos (en su mayoría productos de granos de cereales, panes,
pastas, galletas, pasteles, etc.) en su dieta diaria. La gente que come una dieta sin grano sin suplementarse con esta pobre imitación de los nutrientes naturales resulta, a menudo, estar “baja” en el test de B12, incluso si estas personas tienen un buen nivel de salud y están totalmente asintomáticas. Esto es debido a que sus niveles de vitamina B12 se comparan a las de las personas que están consumiendo un suplemento de vitamina B12 en los alimentos de casi todas las comidas.

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14 pensamientos en “Frugivorismo o crudiveganismo bajo en grasas (resumen)

  1. Hola Esdras:
    Que buen artículo, me llamó mucho la atención el tema del azúcar elevada en sangre, que tiene que ver con el exceso de grasa. Ahora voy a poder dar una buena respuesta cuando me pregunten si comer tanta fruta no me hace mal por el exceso de azúcar :P
    Me encantaría algún día ser frugívora, aunque creo que eso me quedará para mi próxima encarnación, ya que aún siento que no tengo la voluntad suficiente…aunque soy vegana, como haarto crudo, y muucha fruta, lo cocido que como trato de que sea al vapor o hervido, sin mucho aliño, pero aún me gustan algunas cosas cocidas :S Es muy bueno tu blog, felicitaciones!! Es posible que a veces pueda consultarte cosas por mail, o dudas?. Muchas gracias! :D

  2. Hola Esdras.
    Me encantó el artículo, también me llamó mucho la atención que varias personas que conozco han abandonado una dieta vegetariana o con mucha fruta y vegetales han usado argumentos como “el alza del azúcar”. También supe de lo peligroso para la salud que pueden ser la alimentación basada sólo en jugos naturales.
    Ahora sé por qué no funciona y tengo muchos más argumentos para defender este tipo de alimentación… Muy interesante.
    Gracias por compartir esta información!

  3. Hola Esdras!! Súper amplio el artículo!! Lo repasaré ya que es muuuucha información!!! Mira, llevo 3 1/2 meses de crudivegano y si bien el primer mes y medio fue complicado (por los viejos hábitos y relaciones) ahora cada vez disfruto más de esta alimentación; en mi bolsa de “basura” ahora sólo hay orgánicos… ¿Cuál es la mejor manera de lavar la comida orgánica? Bajé mucho de peso (ya era delgado) pero estoy retomando el fisicoculturismo (y veo que va bien) pesaré como 75kgs mido 1.80 y 46 años ¿cuántas calorías son recomendables?

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